Ce que vous allez apprendre :

Modules 1 : Introduction des notions de danger et de risque : 

Module 2 :Le monde microbien 

Module 3 : Les conditions de survie, de multiplication et de destruction des microorganismes 

Module 4 : classement en utiles et nuisibles 

Module 5 :  Principaux pathogènes d’origine alimentaire 

Module 6 : Les toxi-infections alimentaires collectives nom de dossier =TIAC 

Module 7 : Les associations pathogènes/aliments. 

Module 8: La qualité de la matière première 

Module 9 : Les conditions de préparation 

Module 10 : La chaîne du froid et la chaîne du chaud 

Module 11 La contamination croisée 

Module 12 : La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps 

Module 13 :Les conditions de transport 

Module 14 : entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) 

Module 15 : Dangers biologiques (allergènes)  

Module 16 : Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) 

Module 17 :Dangers physiques (corps étrangers…) 

Module 18 : Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

Module 19 : Principes de base du paquet hygiène  

Module 20 : La traçabilité et la gestion des non-conformités 

Module 21 : bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Module 22 : L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. 

Module 23 :  Les contrôles officiels 

Module 24 Le plan de maitrise sanitaire

• L’hygiène du personnel et des manipulations et organisation, maintenance des machines et gestion des stocks
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement  
• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) 

• Le plan de lutte contre les nuisibles
• La potabilité de l’eau
• Les procédures de congélation/décongélation 
•  L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• Les auto-contrôles 
• Cas particulier restauration collective
• L’huile de friture

Module 25 : La méthode HACCP

Module 26 :  Le GBPH du secteur d’activité spécifié

Module 27 : Module spécifique Covid

Module 28 : documents types

Module 29 : cas pratiques

Objectifs pedagogiques :